L'univers passionant du chef Deb

Rencontre inspirante

L'univers passionant du chef Deb

Nous sommes ravies de vous présenter le chef Deb ! De la capitale culinaire Kolkata, en Inde, à Lyon, son parcours est passionnant et tout autant inspirant. Diplômé de l’Institut Paul Bocuse, l’une des meilleures écoles hôtelière du monde, il fonde son propre restaurant au coeur de Lyon - Deb’s Bistro. Souhaitant montrer toute la beauté de la cuisine indienne, Deb’s Bistro est une destination privilégiée où toutes les régions de l’Inde sont représentées dans vos assiettes.

Nous avons eu le plaisir de le rencontrer et de goûter à ses talents lors d’un dîner organisé pour notre collaboration avec Petite Mendigote. Voici son histoire.

1. Racontez-nous votre parcours culinaire, de l’Inde à la France.

Ma merveilleuse aventure culinaire a commencé dès mon premier jour à l’Institut Paul Bocuse. C’était un monde fabuleux, nous étions libre de cuisiner une large variété de plats. J’ai eu la chance de beaucoup apprendre, grâce à mes collègues qui venaient de 14 nationalités différentes. C’est dans cette école que j’ai pu créer un nouveau concept pour une idée de futur restaurant. Mon expérience fut incroyable et j’ai reçu beaucoup d’appréciations de la part de mes collègues ainsi que de la presse. Quant à mon projet, il fut nommé pour le meilleur restaurant de cuisine étrangère de la région.

2. Quelles sont les ressemblances entre la cuisine française et indienne ?

Ces deux types de cuisines sont des cuisines de « terroir ». À mes yeux, les petits restaurants qui achètent leurs ingrédients de manière locale, sont les meilleurs. La nourriture indienne est très diverse mais mon ingrédient préféré, étant donné que je suis né à l’Est de l’Inde, est la moutarde, et elle permet d’ajouter une « French touch » à ma cuisine.

3. Pourquoi avez-vous choisi d’ouvrir votre restaurant à Lyon ?

Lyon est la ville qui me fait me sentir chez moi, j’adore cet endroit. C’est la capitale gastronomique de la France ! J’y ai vécu pendant un moment et je connais bien les habitants de la région. Je suis très chanceux qu’une petite communauté d’amateurs de cuisine indienne réside dans cette ville magnifique.

4. Quel est votre plat #madeleinedeproust en terme de cuisine française ?

C’est très simple ! Cela doit être la cuisine lyonnaise :

- D’abord un croissant chaud avec un expresso

- Puis, une quenelle de morue ou de perche comme repas

- Enfin, une tarte praliné comme dessert

5. Comment définiriez-vous votre style culinaire ?

Je suis quelqu’un de très simple et de minimaliste. J’aime imaginer ma cuisine comme celle de la trattoria en Italie. J’expérimente la nourriture à travers les différentes provinces de l’Inde. La cuisine indienne est comme la cuisine européenne, où la cuisine tchèque est différente de la cuisine portugaise, la cuisine norvégienne est différente de la cuisine française et ainsi de suite. J’essaye d’utiliser des ingrédients de la région lyonnaise pour créer des plats originaires de différentes régions d’Inde.

Je commande des légumes frais tous les 2 jours et des viandes provenant du boucher local. J'utilise toutes les parties de l'animal et pas seulement les coupes coûteuses car je n’aime pas le gaspillage et toutes les parties sont bonnes à prendre.

Plus important encore, j'essaie de mettre en avant l'âme et l'histoire de la nourriture. C'est mon objectif, je cuisine comme le faisaient ma grand mère et ma tante. Elles ont été mes plus grandes inspirations.

6. Quel est votre ingrédient favoris pour l’hiver ? Pouvez-vous nous partager une recette qui utilise cet ingrédient ?

Je dirais un ragoût de poulet Kerala avec des légumes et du riz de coco.

- Pour faire le riz de coco -

Ingrédients pour 4 :

- 500g de riz au jasmin

- 2 feuilles de curry

- 1 cuillère à café de moutarde en grains

- 30ml d’huile de coco

- 1/2 tasse de noix de coco desséchée / 1 tasse si fraiche

- 4 échalotes

- 1/4 de cuillère a café d’Asoeftida (peut être remplacé par 2-3 gousses d’ail

La préparation :

Dans une poêle, ajoutez un peu d’huile, laissez chauffer et ajoutez la moutarde et l’asoeftida. Ajoutez du sel pour ramollir l’oignon. Ajoutez la noix de coco et faites-la dorer un peu mais pas trop, puis ajoutez le riz et mélangez bien. Puis, versez un peu d’huile de coco.

- Pour le ragoût -

Ingrédients :

- 2 à 4 cuisses de poulet ou 500g de boeuf (selon préférence)

- 250ml de crème de coco

- 1 pouce de cannelle

- 2 badianes

- 2 cardamome

- 2 feuilles de laurier

- 4-5 échalotes hachées

- 1 pâte de gingembre et 1/2 cuillère à café d’ail

- 1 piment vert

- 25ml d’huile de cuisine

La préparation :

Dans une casserole, ajoutez l’huile, faites chauffer les épices entières avec les feuilles de curry. ABAISSEZ LA FLAMME. FAITES ATTENTION DE NE PAS BRULER LES ÉPICES. Ajoutez l’oignon et le piment vert et faites les sauter en ajoutant du sel. Puis ajoutez la viande. Recouvrez le tout avec un peu d’eau et laissez cuire la viande dans son jus. Si vous avez choisi le boeuf, il faudra ajouter plus d’eau et attendre plus longtemps. Une fois la viande cuite, laissez s’évaporer un peu de jus et éteignez la flamme. Ajoutez la crème de coco et vérifiez l’assaisonnement.

7. Dites nous ce qui vous inspire chez Jamini.

Je pense que Jamini et Debs partagent la même idéologie en ce qui concerne la représentation de la culture indienne, de son essence et de sa beauté. Nous nous inspirons de nos arts respectifs et du savoir-faire indien. C'est comme ça que je sens que nous sommes vraiment connectés et alignés.

8. Quels sont les mets que vous prévoyez pour la soirée Jamini du 18 Novembre 2019 ?

En apéritif :

- une purée de céleri rave avec mangue séchée au gingembre et cumin rôti, poêlée avec chutney d’abricots au tamarin

- chutney au yaourt et « sev »

En entrée :

- du porc de Pondicherry - une vieille recette oubliée de Birmanie (poitrine de porc française cuite au curry, caramel, tamarin et moutarde)

- la fondue himalayenne de l'état de Sikkim est une soupe locale très copieuse avec des poivrons rouges rôtis au paprika fumé, au comté et au camembert

Pour le plat principal :

KOLKATA POULET CHAAP ET PULAO - Inspiré par le légendaire "arsalan" de Kolkata. Riz sucré pulao avec raisins secs et noix de cajou cuites avec des cuisses de poulet, de la noix de muscade, de la cannelle, du cardamome et de l’eau de rose.

KERALA PUTTU AND STEW - le déjeuner healthy préféré de Kozhikode : Gâteau à la vapeur de mil à la noix de coco avec un simple ragoût cuit avec des légumes d'hiver: badian, cannelle, feuille de curry et lait de coco.

Pour le dessert :

Pumpkin Cake - Inspiré des anciennes boulangeries iraniennes de Bombay : gâteau à la citrouille avec badiane girolle, cannelle, muscade.

9. Si vous aviez un secret à partager avec notre communauté qui voudrait cuisiner de la nourriture indienne, quel serait-il ?

Je dirais : le tour de ma grand-mère. METTEZ GARAM MASALA SOIT À LA FIN OU SOIT AU DÉBUT DU REPAS. SI C’EST AU DÉBUT, METTEZ DE L'HUILE SI C’ESTÀ LA FIN, METTEZ DE LA POUDRE. N'oubliez pas cela pour cuisiner votre plat indien préféré cet hiver !

16/11/2019
Instagram Facebook Twitter Pinterest