Cuisine indienne revisitée : rencontre avec le chef Manoj Sharma

L’Inde est un vaste pays où les langues, les religions, la nourriture et la culture s’entremêlent pour créer une expérience sensorielle unique en son genre. Et s’il en est un qui a bien compris la richesse de cette mixité, c’est Manoj Sharma ! Originaire de Delhi, il est vite parti à la découverte de l’art culinaire, qu’il a perfectionné et enrichi au fur et à mesure de ses nombreuses expériences prestigieuses.

Aujourd’hui à la tête du restaurant Jugaad à Paris, Manoj s’affranchit des codes traditionnels pour réinventer une cuisine indienne moderne : un mélange des saveurs et une explosion de couleurs. Une cuisine de partage qui nous rassemble.

Rencontre savoureuse avec ce chef pas comme les autres, qui nous partage sa recette favorite de la saison !

Le chef Manoj Sharma - Délicieux plats chez Jugaad © Jugaad

Manoj, pouvez-vous nous parler de votre parcours ?

Je suis né à Delhi en Inde; assez rapidement, je pars pour Londres pour réaliser ma passion et exercer la cuisine. Durant 10 ans, mes différentes expériences vont me permettre d’affiner mon style culinaire, que je qualifierai de frais et épicé à la fois. J’ai toujours été attiré par la gastronomie hexagonale et les cuisines du monde, c’est donc naturellement que ma destination suivante fut la France, en 2014. Et je ne suis plus parti !

Sept ans plus tard, après le Shirvan Café Métisse (aux côtés du chef étoilé Akrame Benallal), Sir Winston ou encore le Séoul Mama lancé avec mon épouse, j’ai enfin ouvert mon propre restaurant : Jugaad.

Quel est l’esprit de ce restaurant, et comment l’avez-vous imaginé ?

Je crois qu’il s'agit de l'aboutissement de ma vie et de ce que j’ai toujours souhaité : faire découvrir l’esprit de l’Inde et toutes les facettes de sa gastronomie, très différente selon les régions et rompre avec les restaurants indiens de quartier. Aujourd’hui, je me sens libre d’exprimer ma vision de la cuisine indienne moderne, et de revisiter dans mon restaurant l’histoire culinaire de mon pays, en lui apportant la sensibilité et la valeur ajoutée de mes diverses influences, nourri de culture britannique et de savoir-faire gastronomique français, aux antipodes des clichés. C’est pour cela que j’ai voulu une déco en rupture totale avec les restaurants indiens que l’on trouve à tous les coins de rue. Elle se veut sobre et contemporaine. Colorée mais pas imposante. Par transparence et comme pour offrir un spectacle à ceux qui osent s’aventurer près d’elle, la cuisine est grande ouverte et laisse apparaître de magnifiques fours tandoor en laiton doré, autant que chaque étape de la préparation des plats modernes et appétissants qui y sont élaborés.

Je veux que chaque visiteur puisse vivre une expérience autour du partage et de la convivialité. Je ne voulais donc pas d’un menu traditionnel entrée-plat-dessert : on pioche dans la carte au gré de ses envies, avec des accompagnements pour tous les goûts.

Où puisez-vous vos inspirations ?

Je suis un enfant de Delhi. Ma femme est coréenne. Notre garçon est né en Angleterre et notre fille en France. La mixité, c’est l’histoire de ma vie et ce qui fait ma force ! Mes inspirations me viennent donc de mon histoire et de mon parcours.

Pour régaler mes clients, je puise mon inspiration aussi bien dans les spécialités familiales authentiques que la street-food et la cuisine des restaurants. Curry, tikka masala, poulet tandoori… S’ils sont emblématiques de cet immense pays, la cuisine indienne ne se limite pas à ces quelques mets. C’est ce que je m’attache à montrer à travers une cuisine qui rend hommage aux richesses des multiples spécialités régionales. Un challenge que j’essaie de relever au quotidien !

Si vous deviez choisir

Un aliment

Les légumes racines, sautés et servis sur du riz avec du boeuf Angus. Parfait en ces périodes de froid.

Un accord gustatif

Les Saint-Jacques en ceviche avec une salade de légumes cuits au tandoori et tahini. Un voyage en soi.

Une pratique culinaire

L'Europe m'a ouvert les yeux sur les process modernes, comme la cuisson à basse température, celle d'une épaule d'agneau par exemple, grillée ensuite sous la salamandre.

Quelle est votre recette préférée de la saison ?

Pour le temps froid et gris, j’adore le brocoli Malai. Ce plat apporte la chaleur de ses couleurs et ses saveurs qui font revivre. Il a beaucoup de profondeur de goût et de textures.

C'est sans aucun doute l'une de mes recettes préférées !

Recette brocoli Malai pour 2 personnes - 30 minutes de préparation

Blanchir les deux fleurons de brocoli dans de l’eau salée, puis les badigeonner de sauce malaise et terminer leur cuisson au gril. Dresser les fleurons sur une bonne couche de sauce korma et les topper de pétales de rose, pignons de pin et ciboulette hachée.

Bon appétit !

Cuisine indienne revisitée : rencontre avec le chef Manoj Sharma